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                  糕點制作方法

                  油豆腐的制作技術

                  油豆腐的制作技術

                  1、干豆泡發

                  干豆(最好是江南一帶當季黃豆)浸泡好,夏天浸泡5-6小時,冬天10-13小時,隔幾個小時翻動一次。

                   

                  2、磨漿

                  將泡好的黃豆加適量水磨三遍

                  直火煮漿:干豆和水的比例為1:9

                  蒸汽煮漿:干豆和水的比例為1:8

                   

                  3、豆漿過濾

                  使用濾網(細度為120-140目左右)過濾,去掉豆渣。

                   

                  4、煮漿

                  不管是用蒸汽還是火燒加熱,需將豆漿煮到95℃。

                   

                  5、豆漿調溫

                  熟漿拿出來 ,立即沖入適量冷水,使豆漿溫度降為70-75℃。

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                  6、點鹵蹲腦

                  按1斤干豆用17克生石膏粉、2.5克豆泡膨大粉的比例,將豆泡膨大粉混勻到生石膏水中,立即沖入豆漿中進行點鹵,輕輕上下攪拌豆漿,直至析出豆花,停止攪拌,蹲腦10-15分鐘。

                   

                  7、翻腦

                  輕輕上下翻動豆腐腦,不要攪碎,排掉黃水,將豆花上框壓制。

                   

                  8、壓制豆胚

                  將豆花舀入框中,用筷子劃散塊狀,紗布包裹,壓去水分,得到豆胚。豆胚可適當壓得稍干一點(大約1斤干豆,出1.75斤豆腐胚)。

                   

                  9、炸制

                  豆胚放置冷卻一個小時左右,分切成2cm大小的胚子,按以下步驟油炸:

                  第一階段:采用低溫(120℃)油炸,使豆腐慢慢膨脹,待豆腐浮起,需充分翻動豆胚,使豆胚受熱均勻,充分膨脹(一般需要7-10分鐘左右)。

                  第二階段:將油溫升高到160℃,使油豆腐最終定型,表皮金黃油亮即可出鍋,一般需要3-5分鐘左右。

                   

                  注意事項

                  1、將浸泡好的黃豆反復清洗,以去除異味及泥沙。

                  2、磨漿過程中,可對豆渣進行多次打漿,可提高收率。

                  3、過濾布的細度一般在120~140目之間較為理想,目數高影響過濾時間,目數低影響品質。

                   

                   

                  比例

                  石膏粉:比例為1斤干豆放15-25克石膏粉

                  豆泡膨大劑:比例為1斤干豆放2.5克豆泡膨大粉

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