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                  常見問題

                  制作蛋糕時容易出現的問題及解決方法

                  1、在夏天或冬天都會出現蛋糕面糊攪打不起的現象。

                  原因:

                     因為蛋清在17—22℃的情況下,其膠粘性維持在最佳狀態,起泡性能最好,溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過高,蛋清變得稀薄,膠粘性減弱,無法保留打入的空氣;如果溫度過低,蛋清的膠粘性過濃,在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。

                   解決辦法:

                   夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度,而冬天則要在攪拌面糊時一邊在缸底加溫水升溫,以便達到合適的溫度。


                   2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象。

                   原因:

                  1)、冬天相對容易出現,因為氣溫低,部分材料不易溶解;

                  2)、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,總水量不足;

                  3)、雞蛋不新鮮,攪拌過度,充入空氣太多;

                  3)、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;

                  4)、面粉筋力太低,或烤時爐溫太低;

                  5)、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震動而下陷。

                  解決辦法:

                  1)、盡量使室溫和材料溫度達到合適度;

                  2)、配方要平衡和掌握好;

                  3)、雞蛋保持新鮮,在攪拌時注意別打過度;

                  4)、不要用太低筋的面粉,特別是摻淀粉的時候注意;

                  5)、蛋糕在進爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動。


                  3、蛋糕膨脹體積不夠

                   原因:

                  1)、雞蛋不新鮮,配方不平衡,柔性材料太多;

                  2)、攪拌時間不足,漿料未打起,面糊比重太大;

                  3)、加油的時候攪拌的太久,使面糊內空氣損失太多;

                  4)、面粉筋力過高,或慢速拌粉時間太長;

                  5)、攪拌過度,面糊穩定性和保氣性下降;

                  6)、面糊裝盤數量太少,未按規定比例裝盤;

                  7)、進爐時爐溫太高,上火過大,使表面定性太早。

                   解決辦法:

                  1)、盡量使用新鮮雞蛋,注意配方平衡;

                  2)、攪拌要充分,使面糊達到起發標準;

                  3)、注意加油時不要一下倒入,拌勻為止;

                  4)、如面粉筋力太高可適當加入淀粉搭配;

                  5)、打發為止,不要長時間的攪拌;

                  6)、裝盤份量不可太少,要按標準;

                  7)、進爐爐溫要避免太高。


                   4、蛋糕表面出現斑點

                  原因:

                   1)、攪拌不當,部分原料未能完全攪拌溶解和均勻;

                   2)、泡打粉未拌勻,糖的顆粒太大;

                   3)、面糊內總水分不足; 

                  解決辦法:

                   1)、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解;

                   2)、泡打粉一定要與面粉一起過篩,糖盡量不要用太粗的;

                   3)、注意加水量。


                   5、海綿類蛋糕表表皮太厚。

                   原因:

                   1)、配方不平衡,糖的使用量太大;

                   2)、進爐時面火過大,表皮過早定型;

                   3)、爐溫太低,烤的時間太長。

                   解決辦法:

                   1)、配方中糖的使用量要適當;

                   2)、注意爐溫,避免進爐時上火太高;

                   3)、爐溫不要太低,避免烤制時間太長。


                   6、蛋糕內部組織粗糙,質地不均勻。

                   原因:

                   1)、攪拌不當,有部分原料未拌溶解,發粉與面粉未拌勻;

                   2)、配方內柔性材料太多,水分不足,面糊太干;

                   3)、爐溫太低,糖的顆粒太粗。

                  解決辦法:

                   1)、注意攪拌程序和規則,原料要充分拌勻; 

                    2)、配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀綢度;

                   3)、糖要充分溶解,烤時爐溫不要太低


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