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                  小知識與小技巧

                  夏天,普通油條店該如何操作,炸制的油條回軟很快怎么辦,油條制作要點及常見問題解答

                  干貨 | 油條制作要點及常見問題解答


                         經常有用戶朋友問到油條制作中所遇到問題的解決辦法,所以小編整理了油條制作要點及常見問題解答,希望有助于大家油條的制作。


                  1.做油條時,如何和面?

                  一般采用傳統的揣面疊面法,這樣和制的面團炸制的油條組織好,呈蝴蝶形狀。如果和面量特別大可以采用機器和面加手工和面,先機器和面成團再采用揣面疊面法。注意,不能只是用揉面的方法,而要用拳頭反復擊打(即踹面)的方式,使面筋得到充分擴展


                  2.使用劍石復配油條膨松劑要注意什么?

                  劍石復配油條膨松劑要加在面粉中攪勻后,再加水


                  3.夏天,普通油條店該如何操作?

                  建議其晚上和面,將和好、分割好的面團直接放到冰箱或冰柜冷藏,溫度4-8℃,也可以將和好、分割好的面團靜置1-2小時,然后放到冰箱或冰柜冷藏,溫度0-4℃.早上起來拿出來稍微松弛一下即可進行操作


                  4.配方中添加酥油有啥好處?

                  在制作油條過程中,添加5%的奶油,炸出的油條外形完整,色澤均勻,體積比較大,蓬松度極佳,還能有效延長油條冷卻后回軟的時間


                  5.為什么油條炸制時兩邊有死頭的現象出現?

                  手法不對,兩頭被捏死粘在了一起,要用刮板切除


                  6.炸出來的油條蓬松度不好,而且形狀怪異怎么辦?

                  兩個面片在疊壓成型的時候除中間部分可以粘結外,其他部分都不要粘結


                  7.為什么面團拉不開,彈性過大?

                  面團拉不開,彈性過大,主要是面團靜置的時間不夠,還需要在放置一段時間


                  8.面團松弛好后還能揉面嗎?

                  不能。面團的松弛好的情況下(即在最后炸之前)不能再揉,揉后面團再炸制就會變成面棍


                  9.炸制的油條制品表面很粗糙,不光滑,表面有很多的小顆粒,是什么原因?

                  油條面團可能靜置時間太長或面團太稀軟


                  10.油條嚼勁大、韌性大,是什么原因?

                  可能是面粉選擇不當,筋度太高或面粉灰分太低,可以在高筋度面粉的基礎上加20%的低筋粉進去,進行調和


                  11.面團分割、餳面的先后順序?

                  和好的油條面團應該先分割、再餳發,這樣可以節約餳發時間,也不會破壞面團的組織形態


                  12.油條形狀不好控制怎么辦?

                  炸制油條的時候可以選擇刷油或撒粉,在油條面團癱軟的情況下最好選擇撒粉,這樣對油條形狀有一定的控制


                  13.炸制的油條回軟很快怎么辦?

                  炸制時調低炸制的油溫,延長炸制時間。也可以選用專用的油炸油炸,脆度也很好。在和面的時候加入5%的油會好的多。


                  14. 炸制的油條過硬怎么辦?

                  可以添加雞蛋、油等,可以起到一定的乳化作用


                  15.夏天如何保存面團?

                  夏天如果油條面團需要冷藏冷凍的,建議直接把面團冷藏冷凍,不需要在外面放置


                  16.為什么冷藏面團不宜放置時間太長?

                  時間長了面團表面會長很多的黑點,炸制出的油條表面會有很多的小顆粒,不光滑


                  17.油條不蓬松、內部組織很細膩是什么原因?

                  面粉筋度不夠或者膨松劑添加量少了


                  13.油條表皮太厚是什么原因?

                  面團餳發不到位或者面團太硬、太干


                  14.為什么油條干癟不飽滿?

                  面團餳發時間太長


                  15.油條下劑后收縮很快?

                  面團餳發時間不夠、面筋還未充分擴展,這樣炸的油條不會很好


                  16.為什么油條下劑后很粘手?

                  主要是面團餳發時間過長或者面團冷藏了數天


                  17.油條炸的時候面片易分開?

                  面片長時放置太干了,或者是撒粉或刷油太多



                         使用劍石復配油條膨松劑,炸出的油條不僅沒有“鋁害”,而且口感酥脆,吸油率低,是值得推薦的新的油條制作方法

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                  沒有上一條 下一條:劍石雙效泡打粉的作用和使用量
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