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                  糕點制作方法

                  油豆腐的制作,豆腐泡的配方和制作方法

                  油豆腐的制作,豆腐泡的配方和制作方法

                  選料:優先選取當年采收籽粒飽滿、無蟲口、新鮮的黃豆,這種大豆中蛋白質變性少,水溶性蛋白質含量高,做成的豆腐胚網狀結構好(黃豆以安徽、湖南、湖北產地為宜)。

                  浸泡:黃豆投入2-3倍重量的清水中浸泡,夏季浸泡5-6小時,冬季浸泡8-10小時,浸泡過程中最好翻動一下,讓豆子充分浸泡,以黃豆發脹透心為宜。

                  清洗:將浸泡好的黃豆進行反復清洗,除去異味及泥沙。

                  打漿:浸泡好的黃豆加8-10倍水,磨三次漿。

                  濾漿:把磨好的漿倒入濾布框內,得細漿。

                  煮漿:將細漿放入蒸柜中,蒸至90℃即可。如有泡沫,可撈出或加入消泡劑(在80℃放入)。

                  點漿:先用冷水降溫至70℃左右,再把石膏粉1斤水溶解(比例為3%-5%,),后加入5‰劍石豆泡膨大粉(以干豆計)輕輕攪拌直至出現絮狀豆花即可。

                  蹲腦:翻漿后,不再動缸內豆漿,使其自然析出豆腐,蹲腦10-15分鐘(也可視情況而定)。

                  包壓:盡量勺去缸內水分,將豆花舀入豆腐框架內,用筷子劃散塊狀,進行包裝壓榨,壓去水分,得到豆腐。

                  冷卻:將起包好的豆腐切成若干塊,冷卻。

                  炸制:①第一階段采用低溫(120℃)油炸,溫油入鍋時,豆腐胚內部的水分汽化膨脹,表面緩慢失水,使豆腐徐徐膨脹(1分鐘左右)。②第二階段為高溫定型階段,其目的是在初膨脹基礎上,使胚子充分膨脹,油溫為160-180℃之間,直至成型,表皮金黃油亮。


                  劍石豆泡膨大粉的效果

                  1) 可以使制得的油豆腐體積更加膨大,體型飽滿。油豆腐內腔殘余豆腐少,豆腐利用率高。

                  2) 油豆腐表皮細膩,勻稱,無大氣泡。

                  3) 油豆腐表皮韌性和彈性更好,表皮不易脆裂。更利于油豆腐后期制作豆腐釀等。

                  4) 油豆腐更易炸透,延長油豆腐保存期。

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