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                  常見問題

                  包子饅頭復蒸變色,解決方法!

                  包子饅頭復蒸變色,解決方法!


                  作為日常主食,大家對優質饅頭包子的需求愈來愈強烈,其中顏色是其品質的一項重要指標。饅頭包子正常應為純亮白色,然而一些生產企業和消費者反映,當饅頭包子冷藏儲藏后復熱時,偶爾會出現褐斑,影響產品的質量和銷售。今天我們就其可能的原因和預防措施同大家交流分享。


                  1、面點復蒸變色現象


                  褐斑一般出現的情形:饅頭包子蒸出后表皮未出現任何異色,常溫或是5—10℃冷藏保存一段時間后也正常,但復蒸后表皮出現色斑,色斑并未覆蓋整個表皮,且未暴露于空氣的表皮均未出現色斑或斑點,變色部位為非均勻性,形狀無規律。



                  2、復蒸變色原因分析


                  食品化學變化中產生顏色變化的原因有微生物感染繁殖、酶促褐變、美拉德反應、焦糖化反應等。


                  · 焦糖化反應需要溫度超過110℃以上,而蒸制及復蒸饅頭時所需溫度均在110℃以下,由于焦糖化的作用而使饅頭變色不成立;


                  · 變色部位為非均勻性,形狀無規律,上表面及饅頭底部與蒸篳接觸部位也會出現局部變色,而饅頭下窩內表面均無變色情況發生,由此推測不可能為添加劑或美拉德反應所致;


                  · 經試驗研究,無氧條件下和有氧條件下復熱均出現變色,說明變色反應和氧氣無關,排除是酶促反應的可能性;


                  · 經試驗研究發現,色斑或斑點處有大量未變色處所沒有的球狀細菌存在,而提取的球狀細菌在正常饅頭表面接種后復蒸發生了褐變,因此其產生原因可以判斷為饅頭表面被微生物感染繁殖所致。


                  3、如何預防褐斑出現


                  (1)保持冷卻,車間頂棚衛生,防止頂棚漏雨或滴下不潔凈的冷凝水,造成饅頭污染。


                  (2)避免饅頭出鍋后直吹饅頭,因饅頭蒸熟后用風扇強制對流冷卻,易將不潔凈水滴吹散并分散于饅頭表面,增大了饅頭在放置過程中被污染的幾率。


                  (3)定期清洗饅頭冷卻環境和設施,特別是與饅頭有直接接觸的地方如蒸屜、腳推架等,要及時清洗、消毒,并防止其表面生銹。


                  (4)房間墻壁要定期打掃或沖刷,防止菌落滋生。


                  (5)盡量避免蒸房內蒸汽泄露,注意冷卻房間的排氣和除濕,適當提高房內溫度。


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